Казкова Грушка

Пам'ятаєте грушу, на якій "росли" бублики,  з казки про язикату Хвеську? Так от, така Грушка є у Львові. Але ростуть на ній не бублики, а зефір, брауні, чізкейки, тортики й солоні пироги. Ми поговорили з засновницями цього казкового місця про успіхи й невдачі, цілі та, звісно ж, про випічку.

Початок

Оленка: Почалося все з провалу. Ми вибрали не тих партнерів.

Леся: Я завжди хотіла мати власну справу, а оскільки є досвід роботи у сфері харчування, то у планах були на кав’ярня або ресторан. Звісно, одного досвіду не достатньо, потрібна команда професіоналів, і коли такі люди з’явились, ми вирішили спробувати. На жаль, чи то на щастя (посміхається), у нас виявились різні погляди щодо розуміння суті партнерства та методу ведення бізнесу. В результаті ми з Оленкою залишились удвох. З приміщенням і обладнанням… і досвідом. Вирішили, що не будемо це все просто так залишати.  Могли продати обладнання і повернути собі гроші, але вирішили, що це  добра справа. І вона може привести нас до того, про що ми мріяли.

О. Вирішили не опускати руки, а вчитись новому! В той момент, коли я зрозуміла це кінець, відчула - ми потягнемо, ми в силі. Перебрали мільйон назв. Дуже довго не могли визначитись. Одного разу наша подруга Ореста за кавою запропонувала назву Грушка. І вона прижилась. Це майже так само просто як і яблуко.

 Про випічку

О. Не можу сказати, що все життя цікавилась випічкою – я не аж така домогосподарка. Спокійно було на душі, бо маю маму, кондитера-технолога за освітою і з великим  практичним досвідом. Я все життя була біля випічки, адже ми готували разом. Але лише працюючи тут, відчула - так, у мене виходить. Щоправда, завжди можна передзвонити мамі з приводу технічних питань, адже дуже рідко буває, що рецепт ідеально вдається з першого разу. Звісно, щось просте виходить, але Павлову (торт або тістечко з безе та ягодами й кремом – авт.) я пекла 5 разів, доки отримала ідеальний варіант.

Л. У мене за спиною 7 років роботи у дуже успішній мережі концептуальних закладів “Fest” і один з засновників, Юрко Назарук завжди казав, що якщо ти хочеш добре зробити якусь справу – ти маєш пропустити її через себе. Кожного разу, коли вони відкривали новий ресторан він заглиблювався в його тему, концепцію, дуже багато читав.  От і нам довелося пірнути в це море інформації. На перший погляд випічка – це нічого складного, але навіть у звичайнісінькому чізкейку стільки деталей, що випустиш якусь дрібницю - і у тебе нічого не виходить... Словом, це справді виявилось непросто і нелегко.

О. Але в кінцевому варіанті Ти отримуєш велику винагороду за ці всі «проробки»,бо вже точно знаєш як треба! Коли ти печеш так, а потім інакше, а тоді ще інакше, доки не досягаєш бажаного результату! Справді, це захоплює і надихає!

Л. Чому не завжди все виходить за рецептами з інтернету, та й навіть якщо подруга поділиться власним переписом? Непрописані деталі, також є речі, які є очевидними для досвідчених пекарів, і тому початківець не завжди робить так, як потрібно. Ну й звісно талант та настрій людини, яка це робить має вирішальне значення.

Стандарти

О. Дуже класна відправна точка, коли ти щось десь спробував, воно ідеальне і ти маєш орієнтир. Чудовий варіант спробувати щось в Європі, приїхати і відтворити вдома. Я, напевно, страждаю надмірним перфекціонізмом, але проробки для мене не лише показник смаку. Це також тест на те, як зберігається продукт. Без холодильника, в холодильнику, в вакуумній упаковці. Але бувають і кумедні ситуації. У мене на обвітрюванні стояв зефір – я знала, що він вже несмачний, але лишила для того, щоб подивитись як він себе поведе. Прийшли замовниці, і спробували цей несвіжий зефір, хоча я й запевняла, що не варто. В результаті, сказали, що він чудовий, хоча мені він був вже зовсім несмачним. Мені здається, що я часто цим псую людям враження – даю спробувати щось, але попереджаю: «ну, воно засолодке», «ти спробуй, але це не вийшло». Але просто тому, що вже знаю, як має бути ідеально. Справді, це дуже добре, коли ти ставишся до власної продукції як споживач, але дуже прискіпливий, а не як кондитер, який хоче полегшити собі роботу.

Л. Проблема пострадянської освіти (і не лише кулінарної) – це те, що тобі дають стандарти, і не дозволяють від них відступатись, хоча закордоном, якщо ти вивчаєш базові закони будь-чого, то маєш право на імпровізацію. Кондитери, з якими мені доводилось працювати не раз казали: «ти не розумієш, так не може бути». Але часто не могли навіть пояснити чому ні. Тому відсутність спеціальної освіти – наш плюс, ми не обмежені стандартами, а орієнтуємось на смак.

Замовники

О. У нас найкращі замовники в світі. Дуже щирі і чесні. Ми надзвичайно їх цінуємо. А ще жодного разу не відмовляли в нестандартних замовленнях. Наприклад, недавно пекли мацюпусіньке брауні, щоб матуся вранці привітала свою донечку з днем народження – це тааак мило. Або величезну булочку для гамбургера. Або  7–ми кілограмовий торт, який за смаком мав бути точно таким же, який пече племінниця нареченого. Намордувалааались з ним, зате самі бачили, як гості по три шматки цього торта з’їдали. От недавно дзвонить замовниця і каже: «вчора з’їла ваш чізкейк, а сьогодні вранці прокинулась і думаю: де я його маю взяти той сирник”. Або, наприклад, у нас є замовник грек – бере у нас печиво для своєї кав’ярні, недавно ми йому пропонували нову версію печива, а він каже: «не ображайтесь, але мені не сподобалось» - і таке буває. Але усі ці щирі відгуки дуже надихають і дають розуміння що ми на правильному шляху.

Цілі

О. Хочеться годувати львів’ян справді кльовою випічкою. Щоб не було так, що ти поїхав кудись, щось спробував, повернувся додому – і тобі цього дуже хочеться, а нема де взяти. І нема іншого виходу, ніж пекти це самому. Не кожен хоче і має час цим займатись.

Л. Та і не у кожного вийде. Насправді, це дуже добре, що у Львові багато кондитерських різного формату, які мають свій контингент. І цей кондитерський бум дуже позитивний, але є ще багато вільних ніш. Крім того, з’явилось поняття модної випічки – такі собі модні тенденції в світі солодощів. Хочеться, щоб люди мали можливість спробувати такі новинки саме у нас.

 Увага! Невдовзі стратує новий спільний проект пекарні Грушка та нашого блогу! Слідкувати за оновленнями можна тут

Фото: Ліза Власенко
           Катя Головко
Текст: Саша Власюк