Казкова Грушка

Пам'ятаєте грушу, на якій "росли" бублики,  з казки про язикату Хвеську? Так от, така Грушка є у Львові. Але ростуть на ній не бублики, а зефір, брауні, чізкейки, тортики й солоні пироги. Ми поговорили з засновницями цього казкового місця про успіхи й невдачі, цілі та, звісно ж, про випічку.

Початок

Оленка: Почалося все з провалу. Ми вибрали не тих партнерів.

Леся: Я завжди хотіла мати власну справу, а оскільки є досвід роботи у сфері харчування, то у планах були на кав’ярня або ресторан. Звісно, одного досвіду не достатньо, потрібна команда професіоналів, і коли такі люди з’явились, ми вирішили спробувати. На жаль, чи то на щастя (посміхається), у нас виявились різні погляди щодо розуміння суті партнерства та методу ведення бізнесу. В результаті ми з Оленкою залишились удвох. З приміщенням і обладнанням… і досвідом. Вирішили, що не будемо це все просто так залишати.  Могли продати обладнання і повернути собі гроші, але вирішили, що це  добра справа. І вона може привести нас до того, про що ми мріяли.

О. Вирішили не опускати руки, а вчитись новому! В той момент, коли я зрозуміла це кінець, відчула - ми потягнемо, ми в силі. Перебрали мільйон назв. Дуже довго не могли визначитись. Одного разу наша подруга Ореста за кавою запропонувала назву Грушка. І вона прижилась. Це майже так само просто як і яблуко.

 Про випічку

О. Не можу сказати, що все життя цікавилась випічкою – я не аж така домогосподарка. Спокійно було на душі, бо маю маму, кондитера-технолога за освітою і з великим  практичним досвідом. Я все життя була біля випічки, адже ми готували разом. Але лише працюючи тут, відчула - так, у мене виходить. Щоправда, завжди можна передзвонити мамі з приводу технічних питань, адже дуже рідко буває, що рецепт ідеально вдається з першого разу. Звісно, щось просте виходить, але Павлову (торт або тістечко з безе та ягодами й кремом – авт.) я пекла 5 разів, доки отримала ідеальний варіант.

Л. У мене за спиною 7 років роботи у дуже успішній мережі концептуальних закладів “Fest” і один з засновників, Юрко Назарук завжди казав, що якщо ти хочеш добре зробити якусь справу – ти маєш пропустити її через себе. Кожного разу, коли вони відкривали новий ресторан він заглиблювався в його тему, концепцію, дуже багато читав.  От і нам довелося пірнути в це море інформації. На перший погляд випічка – це нічого складного, але навіть у звичайнісінькому чізкейку стільки деталей, що випустиш якусь дрібницю - і у тебе нічого не виходить... Словом, це справді виявилось непросто і нелегко.

О. Але в кінцевому варіанті Ти отримуєш велику винагороду за ці всі «проробки»,бо вже точно знаєш як треба! Коли ти печеш так, а потім інакше, а тоді ще інакше, доки не досягаєш бажаного результату! Справді, це захоплює і надихає!

Л. Чому не завжди все виходить за рецептами з інтернету, та й навіть якщо подруга поділиться власним переписом? Непрописані деталі, також є речі, які є очевидними для досвідчених пекарів, і тому початківець не завжди робить так, як потрібно. Ну й звісно талант та настрій людини, яка це робить має вирішальне значення.

Стандарти

О. Дуже класна відправна точка, коли ти щось десь спробував, воно ідеальне і ти маєш орієнтир. Чудовий варіант спробувати щось в Європі, приїхати і відтворити вдома. Я, напевно, страждаю надмірним перфекціонізмом, але проробки для мене не лише показник смаку. Це також тест на те, як зберігається продукт. Без холодильника, в холодильнику, в вакуумній упаковці. Але бувають і кумедні ситуації. У мене на обвітрюванні стояв зефір – я знала, що він вже несмачний, але лишила для того, щоб подивитись як він себе поведе. Прийшли замовниці, і спробували цей несвіжий зефір, хоча я й запевняла, що не варто. В результаті, сказали, що він чудовий, хоча мені він був вже зовсім несмачним. Мені здається, що я часто цим псую людям враження – даю спробувати щось, але попереджаю: «ну, воно засолодке», «ти спробуй, але це не вийшло». Але просто тому, що вже знаю, як має бути ідеально. Справді, це дуже добре, коли ти ставишся до власної продукції як споживач, але дуже прискіпливий, а не як кондитер, який хоче полегшити собі роботу.

Л. Проблема пострадянської освіти (і не лише кулінарної) – це те, що тобі дають стандарти, і не дозволяють від них відступатись, хоча закордоном, якщо ти вивчаєш базові закони будь-чого, то маєш право на імпровізацію. Кондитери, з якими мені доводилось працювати не раз казали: «ти не розумієш, так не може бути». Але часто не могли навіть пояснити чому ні. Тому відсутність спеціальної освіти – наш плюс, ми не обмежені стандартами, а орієнтуємось на смак.

Замовники

О. У нас найкращі замовники в світі. Дуже щирі і чесні. Ми надзвичайно їх цінуємо. А ще жодного разу не відмовляли в нестандартних замовленнях. Наприклад, недавно пекли мацюпусіньке брауні, щоб матуся вранці привітала свою донечку з днем народження – це тааак мило. Або величезну булочку для гамбургера. Або  7–ми кілограмовий торт, який за смаком мав бути точно таким же, який пече племінниця нареченого. Намордувалааались з ним, зате самі бачили, як гості по три шматки цього торта з’їдали. От недавно дзвонить замовниця і каже: «вчора з’їла ваш чізкейк, а сьогодні вранці прокинулась і думаю: де я його маю взяти той сирник”. Або, наприклад, у нас є замовник грек – бере у нас печиво для своєї кав’ярні, недавно ми йому пропонували нову версію печива, а він каже: «не ображайтесь, але мені не сподобалось» - і таке буває. Але усі ці щирі відгуки дуже надихають і дають розуміння що ми на правильному шляху.

Цілі

О. Хочеться годувати львів’ян справді кльовою випічкою. Щоб не було так, що ти поїхав кудись, щось спробував, повернувся додому – і тобі цього дуже хочеться, а нема де взяти. І нема іншого виходу, ніж пекти це самому. Не кожен хоче і має час цим займатись.

Л. Та і не у кожного вийде. Насправді, це дуже добре, що у Львові багато кондитерських різного формату, які мають свій контингент. І цей кондитерський бум дуже позитивний, але є ще багато вільних ніш. Крім того, з’явилось поняття модної випічки – такі собі модні тенденції в світі солодощів. Хочеться, щоб люди мали можливість спробувати такі новинки саме у нас.

 Увага! Невдовзі стратує новий спільний проект пекарні Грушка та нашого блогу! Слідкувати за оновленнями можна тут

Фото: Ліза Власенко
           Катя Головко
Текст: Саша Власюк

                                                                                                                                    

Домашні стартапи: Cupcakes. Made with love

Сьогодні пропонуємо вам познайомитись з Юлею, яка готує чудові капкейки, навіть попри те, що в майбутньому планує бути... стоматологом. Ми поговорили про випічку, рецепти, а також про те, чому не варто хвилюватись за свої зуби, якщо любиш солодке.

Про випічку

Печу я з самого дитинства. Тому що я жінка, напевно. Це ж в крові у кожної жінки. Але це домашня випічка, нетоварного вигляду. Просто щоб потішити себе солодким. Перше, що у мене вийшло таким красивим, це торт на День народження коханому. Я намагалась вигадати йому класний подарунок, і вирішила, що зроблю його власноруч. Коли почала роздумувати, що саме це буде, то запитала поради у подруги, яка пекла різні смачні штуки. Мій коханий страшенний шоколадо- і кавоман. Тож подруга порадила мені Захер, якого я ніколи не пробувала. І от, я почала шукати рецепт, дивитись різні відео… Цей торт вийшов у мене ідеально гладесеньким з першого разу. Я навіть не думала, що так вийде. Після того, на день Святого Валентина я знову вирішила зробити йому солодкий подарунок – спекти капкейки. Звісно, вони у мене вийшли не такі ідеальні, але випічка мене потроху затягнула. От я і почала пекти капкейки все частіше й частіше. Мама нервувалась, казала, що досить їх вже вдома. Тому я й вирішила спробувати їх продавати.

Про приготування їжі

Коли ти готуєш раз на місяць це класно. Начиталась рецептів, подала м’ясо у червоному вині запечене… А коли це день у день, і за вечір це все з’їдається, а треба готувати тричі, а то і більше рази на день, мити той посуд, то вся ця рутина тебе засмоктує. Саме готувати, бо пекти це для мене кардинально інакше.

Про рецепти

Я не печу торти за рецептами. Придумала, зробила і віддала. Просто питаю у замовника, що йому подобається, а далі імпровізую. Єдине, що я готую за рецептом – це макаруни.

Минулого Різдва я вперше в житті пекла пампухи. Я люблю здобне тісто, щоб воно було пухке і ніжне. Тому готувала їх за рецептом мами мого хлопця, бо моя бабця любить прісні пампухи. Цей рецепт  особливий тим, що в тісто додається ціле яйце, а не лише жовтки, як зазвичай. Бабуся дуже здивувалась такому варіанту приготування, але результат перевершив усі очікування.

Рецепти зазвичай шукаю в інтернеті, але лише на англомовних сайтах. Наші навіть не беру до уваги. Або на французьких сайтах.

Про те, чого не люблю

Я не люблю українську кухню. Лише пампухи. Найбільше з рожею та яблуком.

Тісто без яєць не робитиму ніколи. Це не смачно. Тісто має бути тістом.

Про власну справу

Хочу починати власну справу з чогось маленького, невеличкої точки. Якщо все буде добре – хочу ще одну таку ж. А тоді вже можна думати й про магазин. З високими вітринами, білими з рожевим стінами. І щоранку туди привозили б з пекарні багато капкейків.

Це можна порівняти зі спортзалом. Коли ти ходиш, бачиш результат, то тобі й далі хочеться ходити. Так само і тут, коли я печу, люди смакують, пишуть відгуки, то це надихає розвиватись. А ще мене надихає мій хлопець, який це все куштує.

Про те, чому чізкейк і сирник не одне і те ж 

Підіть в гості до господині, яка готує сирники. Подивіться, як вона бере смачнючий домашній сир, додає туди свіжі яйця, виварює це все. А тоді підіть в ресторан в центрі міста, де беруть сир філадельфія з солоним присмаком, печиво і готують чізкейк. Це ж різні речі.

Про солодощі та стоматологію

Якщо нормально чистити зуби – двічі на день по три хвилини, то можна їсти скільки завгодно солодкого. Тільки тоді страждатимуть уже не зуби.